Det var en gang et slogan, som du kunne finde alle steder. Hvorvidt det er derfor mange kokke i dag handler lokalt og tænker globalt, når de skal lave maden, lader vi dig om at tænke over.
Når du kigger på det, som mange af de store kokke laver, så vil du ofte på menukortet finde noget, som er så lokalt, at det er lige før, de har groet det i deres egen baghave, hvilket nogle af dem også har. Det er med at sikre, at det, som du får, er unikt og specielt, og det er med at servere noget, som kunderne forstår, og som gæsterne kan nyde.
Der har været vedvarende rygter fremme om, at Noma ville have en restaurant, som skulle være placeret på kanalerne ved Christiania, og oven på selve restauranten skulle der så være drivhuse, hvor restauranten selv skulle gro de grøntsager, som de skulle bruge i restauranten.
Alt, det kræver
Det er virkelig jord til bord princippet helt til grænsen. Jord til bord betyder, der skal være så kort afstand fra den jord, som råvarerne har groet i, og til de borde, hvor de skal indtages af gæsterne.
De restauranter, som er beliggende i mindre urbane områder end Noma,
har nogle gange de dyr, som de bruger i restauranten, gående, så de kan sikre, dyret har et godt liv, indtil det skal på tallerkenen.
De er med til at styre maden og sikre, at dyret, om det så er får, kvæg, fjerkræ eller gris, har plads, adgang til det fri, får den rigtige mad og har et liv, som er meget bedre end de dyr, som er fremelsket på mere konventionelle gårde, hvor det hele handler om at få dyret så hurtigt som muligt klar til slagtning, så det kan komme ud til forbrugerne, som kræver føde til gode priser og desværre ikke så tit har råd til at kigge til den dyrevelfærd, som vi alle burde have på sinde.
Kokkene har også en god grund til at have deres egen produktion, det er med til at sikre, de kan få de udskæringer, som de gerne vil have, der er ikke nogen transport, og derved ingen stress af dyret, alt er under kontrol af køkkenchefen, og det er jo rart at være i kontrol med hele produktionen, når du skal levere fejlfri tallerkener til kunderne aften efter aften, og det er også med til at give den mad, du spiser, en historie.